Autumn taste - Paragon 700

A new menu based on the seasonality and excellence of ingredients. The inspiration comes directly from Puglia, but the contemporary touch and gastronomic knowledge of Chef Giacomo Simone and his staff elevate each dish to a unique experience for the eyes and palate.

We begin with a starter that is sophisticated in shape but simple in flavour: lobster, potatoes, hazelnut and vegetables. At the base, a potato pavè on which is added a lobster browned in butter and then escaloped. To cover, vegetables with peppers in liquid spheres, courgette pralines, veils of acidulous red onion and baby carrot. The dish is completed by a hazelnut sauce, toasted hazelnuts and finally an air of anchovy colatura to give flavour. In the realm of first courses, the Cartellata di “brasciola” stands out, whose inspiration comes from Christmas and the world of sweets. It is the shape of the Apulian cartellata (a typical Christmas dessert) that inspired the Chef to create this first course by making it a tortello with a filling of brasciola ragù (a meat roll). The toppings of the classic brasciola complete the dish: sultanas, parmesan cheese, lard and roasted tomatoes. t continues with dentex, zollino beans, escarole and aioli. This is a roasted dentex that has been previously worked and shaped into an ‘S’ shape. On the roasted skin is poured an aioli sauce and placed a salad of escarole and orange. To complete the dish, a mousse of Zollino beans and a reduced dentex guazzetto. For meat lovers, Terrine of beef, rapini and white celery. The terrine is made from the most collagenous parts of the braised beef: cheeks, tail, brisket. As soon as it is ready, it is frayed and left under pressure overnight to compact. The terrine is served with red and white baby rapettes, crispy beetroot chips and a white celery mousse to give it creaminess. And finally, a bunch of grapes, one of the artistic creations of Valeria, pastry chef at Paragon 700. Playing with shapes and textures, this grape-based dessert is a hymn to Autumn. It is made with grape confit, prosecco panna cotta, wine reduction, prosecco cream, grape jelly and finally wine marshmallow.

Un nouveau menu basé sur la saisonnalité et l’excellence des ingrédients. L’inspiration vient directement des Pouilles, mais la touche contemporaine et les connaissances gastronomiques du chef Giacomo Simone et de son équipe font de chaque plat une expérience unique pour les yeux et le palais.

Nous commençons par une entrée à la forme sophistiquée mais au goût simple : homard, pommes de terre, noisettes et légumes. A la base, un pavé de pommes de terre sur lequel est ajouté un homard doré au beurre puis escalopé. Pour couvrir, des légumes avec des poivrons en sphères liquides, des pralines de courgette, des voiles d’oignon rouge acidulé et de bébé carotte. Le plat est complété par une sauce noisette, des noisettes grillées et enfin un air de colature d’anchois pour donner du goût. Dans le domaine des entrées, se distingue la Cartellata di “brasciola”, dont l’inspiration vient de Noël et du monde des sucreries. C’est la forme de la cartellata des Pouilles (un dessert typique de Noël) qui a inspiré le chef à créer ce premier plat en en faisant un tortello fourré au ragù de brasciola (un rouleau de viande). Les garnitures de la brasciola classique complètent le plat : raisins secs, parmesan, lard et tomates rôties. Le plat se poursuit avec des dentex, des haricots zollino, de la scarole et de l’aïoli. Il s’agit d’un dentex rôti qui a été préalablement travaillé et façonné en forme de ” S “. Sur la peau rôtie est versée une sauce aïoli et placée une salade de scarole et d’orange. Pour compléter le plat, une mousse de haricots Zollino et un guazzetto de dentex réduit. Pour les amateurs de viande, Terrine de bœuf, rapini et céleri blanc. La terrine est réalisée à partir des parties les plus collagéniques du bœuf braisé : joues, queue, poitrine. Dès qu’elle est prête, elle est effilochée et laissée sous pression toute une nuit pour être compacte. La terrine est servie avec des petites rapettes rouges et blanches, des chips de betteraves croustillantes et une mousse de céleri blanc pour lui donner de l’onctuosité. Et enfin, une grappe de raisin, une des créations artistiques de Valeria, chef pâtissier au Paragon 700. Jouant avec les formes et les textures, ce dessert à base de raisin est un hymne à l’automne. Il est composé de confit de raisin, de panna cotta au prosecco, de réduction de vin, de crème au prosecco, de gelée de raisin et enfin de guimauve au vin.