Un nouveau menu basé sur la saisonnalité et l’excellence des ingrédients. L’inspiration vient directement des Pouilles, mais la touche contemporaine et les connaissances gastronomiques du chef Giacomo Simone et de son équipe font de chaque plat une expérience unique pour les yeux et le palais.
Nous commençons par une entrée à la forme sophistiquée mais au goût simple : homard, pommes de terre, noisettes et légumes. A la base, un pavé de pommes de terre sur lequel est ajouté un homard doré au beurre puis escalopé. Pour couvrir, des légumes avec des poivrons en sphères liquides, des pralines de courgette, des voiles d’oignon rouge acidulé et de bébé carotte. Le plat est complété par une sauce noisette, des noisettes grillées et enfin un air de colature d’anchois pour donner du goût. Dans le domaine des entrées, se distingue la Cartellata di “brasciola”, dont l’inspiration vient de Noël et du monde des sucreries. C’est la forme de la cartellata des Pouilles (un dessert typique de Noël) qui a inspiré le chef à créer ce premier plat en en faisant un tortello fourré au ragù de brasciola (un rouleau de viande). Les garnitures de la brasciola classique complètent le plat : raisins secs, parmesan, lard et tomates rôties. Le plat se poursuit avec des dentex, des haricots zollino, de la scarole et de l’aïoli. Il s’agit d’un dentex rôti qui a été préalablement travaillé et façonné en forme de ” S “. Sur la peau rôtie est versée une sauce aïoli et placée une salade de scarole et d’orange. Pour compléter le plat, une mousse de haricots Zollino et un guazzetto de dentex réduit. Pour les amateurs de viande, Terrine de bœuf, rapini et céleri blanc. La terrine est réalisée à partir des parties les plus collagéniques du bœuf braisé : joues, queue, poitrine. Dès qu’elle est prête, elle est effilochée et laissée sous pression toute une nuit pour être compacte. La terrine est servie avec des petites rapettes rouges et blanches, des chips de betteraves croustillantes et une mousse de céleri blanc pour lui donner de l’onctuosité. Et enfin, une grappe de raisin, une des créations artistiques de Valeria, chef pâtissier au Paragon 700. Jouant avec les formes et les textures, ce dessert à base de raisin est un hymne à l’automne. Il est composé de confit de raisin, de panna cotta au prosecco, de réduction de vin, de crème au prosecco, de gelée de raisin et enfin de guimauve au vin.