Un nuovo menu basato sulla stagionalità e l’eccellenza degli ingredienti. L’ispirazione arriva direttamente dalla Puglia, ma il tocco contemporaneo e la conoscenza gastronomica dello chef Giacomo Simone e del suo staff elevano ogni piatto a un’esperienza unica per gli occhi e il palato.
Si comincia con un antipasto sofisticato nella forma ma semplice nel sapore: aragosta, patate, nocciola e verdure. Alla base, un pavè di patate su cui si aggiunge un’aragosta rosolata nel burro e poi scaloppata. A coprire, verdure con peperoni in sfere liquide, praline di zucchine, veli di cipolla rossa acidula e carote baby. Il piatto è completato da una salsa di nocciole, nocciole tostate e infine un’aria di colatura di acciughe per dare sapore. Nel regno dei primi piatti, spicca la Cartellata di “brasciola”, la cui ispirazione viene dal Natale e dal mondo dei dolci. È la forma della cartellata pugliese (tipico dolce natalizio) che ha ispirato lo Chef a creare questo primo piatto rendendolo un tortello con un ripieno di ragù di brasciola. Le guarnizioni della classica brasciola completano il piatto: uva sultanina, parmigiano, lardo e pomodori arrostiti. Si prosegue con dentice, fagioli zollini, scarola e aioli. Questo è un dentice arrostito che è stato precedentemente lavorato e modellato a forma di “S”. Sulla pelle arrostita si versa una salsa aioli e si mette un’insalata di scarola e arancia. Per completare il piatto, una mousse di fagioli di Zollino e un guazzetto di dentice ridotto. Per gli amanti della carne, Terrina di manzo, rapini e sedano bianco. La terrina è fatta con le parti più collagene del manzo brasato: guance, coda, petto. Appena pronta, viene sfilacciata e lasciata sotto pressione per una notte per compattarla. La terrina è servita con rapette bianche e rosse, chips di barbabietola croccante e una mousse di sedano bianco per dare cremosità. E infine, un grappolo d’uva, una delle creazioni artistiche di Valeria, pasticcera del Paragon 700. Giocando con le forme e le consistenze, questo dessert a base di uva è un inno all’autunno. È fatto con confit d’uva, panna cotta al prosecco, riduzione al vino, crema al prosecco, gelatina d’uva e infine marshmallow al vino.
